Eva Dollfuß begann im Alter von fünf Jahren mit dem Geigenspiel, nachdem sie nach langem Warten und Wünschen endlich eine Geige geschenkt bekommen hatte. Noch als Schülerin gewann sie 1995 den hochdotierten Jakob-Stainer-Violinwettbewerb und erhielt infolgedessen bis zu ihrem Abitur Unterricht von Keiko Wataya.
Ihr Musikstudium begann sie bei Thomas Brandis an der UdK Berlin und schloss es in seiner Klasse an der Musikhochschule Lübeck ab. Ein Auslandsstudium absolvierte sie an der Sibelius Akademie Helsinki bei Mikyung Lee. Meisterkurse bei Shmuel Ashkenasi, Igor Ozim, Ilan Gronich, Donald Weilerstein und Gerhard Schulz prägten sie nachhaltig.
Bevor Eva Dollfuß 2005 Stellvertretende Konzertmeisterin bei der Dresdner Philharmonie wurde, war sie Mitglied im European Union Youth Orchestra und Gustav Mahler-Jugendorchester. Als Mitglied der Orchesterakademie und langjährige Aushilfe spielte sie im Orchester der Deutschen Oper Berlin. Eva Dollfuß gastiert regelmäßig als 1. und 2. Konzertmeisterin in den großen deutschen Orchestern, unterrichtet an der Musikhochschule Dresden und ist künstlerische Co-Leiterin der ältesten bestehenden Kammermusikreihe Dresdens, Meisterwerke - Meisterinterpreten. Für Kammerkonzerte in Eigenregie entwickelt sie unentwegt neue Formate und spielt möglichst viel Kammermusik mit ihren Kollegen aus Philharmonie und Staatskapelle.