Eva Dollfuß stammt aus dem Rheinland und war nach langer Zeit bei holländischen Lehrern an der Kreismusikschule Heinsberg während der letzten Jahre vor dem Abitur Schülerin von Keiko Wataya (Utrecht, Amsterdam). Sie studierte bei Thomas Brandis in Berlin und Lübeck und als Erasmus-Studentin bei Mikyung Lee in Helsinki. Meisterkurse, u. a. bei Shmuel Ashkenasi, Donald Weilerstein und Gerhard Schulz, prägten sie nachhaltig.
Nach einer Phase in dreierlei europäischen Jugendorchestern wurde sie mit 21 Jahren Akademistin und regelmäßige Aushilfe im Orchester der Deutschen Oper Berlin. Noch vor Abschluss ihres Aufbaustudiums kam sie für die Position der Stellvertretenden Konzertmeisterin in die Dresdner Philharmonie und damit wieder in die Nähe eines Dreiländerecks (dessen Sprachen außer Deutsch sie bedauerlicherweise nicht spricht).
Sie ist Preisträgerin des damals höchst dotierten deutschen Nachwuchswettbewerbs, des Jakob-Stainer-Violinwettbewerbs.
Kammermusik spielte für sie immer eine zentrale Rolle. So war sie Artist in Residence beim Kilkenny Arts Festival, häufiger Gast des Ensemble Mediterrain und tritt nach wie vor in allen möglichen Besetzungen, teils auch in eigenen, innovativen Formaten regelmäßig in Erscheinung.
Eva Dollfuß ist Gründerin des Jeanquirit Quartetts, das u. a. mit Peter Rösel, Piotr Szumiel, Sonia Achkar und sogar Marek Janowski als Konzertmoderator- und kurator auftritt. Gemeinsam mit ihrem Kammermusikpartner Matthias Wilde übernahm sie 2021 die künstlerische und organisatorische Leitung der Dresdner Konzertreihe "Meisterwerke – Meisterinterpreten", die seit 1954 besteht. Mit Freude widmet sie sich ebenfalls der Lehre und hat an der Hochschule für Musik in Dresden einen Lehrauftrag inne.
Eva Dollfuß spielt eine Geige von Stephan von Baehr und tanzt passioniert Tango.